あなご(煮汁完結)
2024年3月29日(金)テーマ:新富の思い入れ
当店おすすめのあなご
どういうところに気を使っているのか
どこを大事にしているのか
記事に掲載しました。
つづきは何回かに分けて
掲載していきますとお伝えしたのが
まさかまさかの1年前ww
ということで、
今日は、当店一推しの
あなご
ご紹介していきたいと思います。
当店では、
煮あなごをご提供させて
頂いております。
煮あなごをつくるには
煮汁が必要なわけですが、
この煮汁をつくる上で
大事なポイント3つ
あるとお伝えしました。
前回、この3つのうちの一つ
【骨の仕込み編】をご紹介しました。
骨の仕込み編ブログは
↓ ↓ ↓
コチラから
(リンク:当ブログ内記事)
骨には、目にみえるところから
見えないところまで血液が
行き渡ってるので、
可能な限り除去しましょう!
っていうことをお伝えしました。
見た目的にはキレイなのに
骨の内側にはまだこんなに!という
当店あなごの骨の仕込み動画は
コチラから(リンク:youtube)
あなごの骨1本1本には、血液が
微量ながら入っています。
細い管のような神経も骨の中に
入っています。
除去していくには、水圧を使うと
キレイに血抜きできますという
記事の内容でした。
今回は、2つ目
【仕込み(焼き編)】を
ご紹介したいと思います。
血液、神経とダシには不必要なものを
水圧を使って押し出すことができたら
水気を切って焼きに入ります。
もちろん、
エラもしっかり取り除いてあります。
骨と頭、
両方を焦げ目が適度につくまで
遠火でしっかり焼き上げます。
![](https://shintomisushi.com/wordpress/wp-content/uploads/2024/03/0-7-640x480.jpg)
いつも焼いている時に思うのですが、
あなごの頭って焼いてると
めちゃくちゃ美味しそうでww
あちこち隅々まで箸でつついて
食べたくなってきます!
煮汁には欠かせないし
そもそも数も少ないので
つまみ食いはできませんが、
ホント美味しそうなんです。
焦げ目がしっかりついたら
ナベに投入です。
大鍋に3分の2くらいまで水を入れ
沸かしていきます。
これに焼き上がった美味しそうな
頭と骨を投入し、
煮詰めていきます。
![](https://shintomisushi.com/wordpress/wp-content/uploads/2017/09/IMG_3226-1024x768.jpg)
ここからは時間との勝負です。
ナベは40リッターは入る大鍋。
ここから
1/3程度まで煮詰めていきます。
煮詰まった出来を見ると
スペックの良いものは、
あなごの脂と焦げ目が相まって
黄色み掛った上質の白濁した
煮汁が出来上がります。
![](https://shintomisushi.com/wordpress/wp-content/uploads/2017/09/IMG_3239-1024x768.jpg)
あなごの仕入れ量に合わせ
適度な量まで煮詰めていき
ちょうど良い頃合いを見計らって
あとは味を調えていくと
煮汁の完成です。
右画像のように
脂に白いアク周辺に見える黄色。
黄色味ががっているものは
あなごの脂なんですが、
この色が出ているあなごは
上質な身の質と脂として
一級品という位置づけに
しています。
昔から気仙沼は、とても上質な
あなごが捕れます。天ぷらにする
メソッ子から大きなものだと
3キロを超えるようなものまで!
当店では、適度な大きめサイズを
煮あなごとして柔らかくふっくらに
仕上げております。
特に頭の下の部分。
お腹の部分は、マグロでいうところの
大トロ部分
トロトロで
噛まずに飲み込めるほど
ふっくらと柔らかく
仕上げてあります。
気仙沼にお越しの際は
ぜひご賞味ください。