BLOG 大将ブログ

熟成アナゴ〜成功への道のり〜

2018年10月11日(木)テーマ:お店情報

記念すべき第1作目♬  気仙沼産熟成アナゴ。

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10月3日に仕込んだ時の画像。

熟成6日目のアナゴを食した。
生でそのまま熟成したものだ。早速結論からいこう!!!

結果発表!

結果は、
〜失敗〜

ガ〜〜〜〜〜〜〜ン(泣)

 

要因は、水冷時の保存。つまり初歩的なミス(泣)

 

行程的には、まずは、
しっかり血抜きして(津本式究極の血抜き導入)

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血抜き完璧(津本さん考案の血抜きがヤバすぎる)

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末端までしっかり!
神経もしっかり抜き取る。
動脈からもしっかり抜き取る。

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からの
しっかり水を切りをする。
そして包み込み水冷♬

と、包み込んだところまでは良かったが、結び目からだろうか、
想定外の水が侵入!

そもそも熟成に水分は大敵である!!!

これは、人災だ!!!

アホだ!!!

 

1作目から大成功!!!は、ないか・・・。
しかししかし、初歩的なミスは、避けられるので次回は
同じミスをしないように!!
やはり、初歩的だろうがなんだろうが、見るのとやるのでは
大違いということだ。

 

ん・・・???

 

よく見ると
水分は大敵で失敗だが、水分の量をみると
そこまでの大量浸水ではない。
もちろんお客さんに提供できるレベルではないが、現段階を
知る上では問題ないかも。

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6日間かけてゆっくりと浸水してきたわけだから、数日の
熟成期間というか熟成時間は存在するわけだ。

良し!
まずは、その分からない熟成時間を試食してみよう。
(残念ながら、浸水にパニックになり慌てて開封したため
浸水時の様子の画像も動画もない(泣))

あれ???

意外と少し熟成してる感がある。

おっっ♬

試作段階での試食にはなかなか良いかも。

ということで、とりあえず、
骨切りして数パターン、いろいろ試してみる。

というか、失敗だけど美味い!

マジか???

マジっす!!!
これ、営業トークではなく、ホント美味い!
熟成アナゴの完成時が益々楽しみになってきた。

アナゴに限らず、生のサンマも熟成しているが、
かなり美味い!
そもそも魚を生の状態で4・5日から10日間以上寝かせたものを
食べるって凄過ぎ!

しかも、生でこれだけの期間置いているのに
独特の魚臭さというか、無臭に近いのだ(驚)

完全に魚を食す概念がくつがえった♬
しかも歩留まりも良いので寿司屋にも優しい♬
ここは、調子に乗っていろいろな魚種を試してみようっと。

2作目は、もう仕込んであるのでお楽しみに。
お披露目する前にミニ試食会でもやろうかな。。。

 


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