BLOG 大将ブログ

新富の穴子vol.2

2017年9月23日(土)テーマ:新富の思い入れ

良いダシが完成しました。
焼骨と焼頭からクツクツ数時間かけ煮出してできたダシです。

ここからダシに味付けをしていきます。

と、その前にではないのですが、
ダシにコクと深みが増していくように
最初に秘密兵器をちょっと投入です!
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これは、新富の宝物 ♫ プライスレスです☆
別に隠すつもりはないのですが、秘密兵器と語ってしまった以上、
ここでは、少しの間、秘密にしておきます(笑)

その後、味を整えていきます。

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美味しそうな穴子の脂と香りが、渦を巻いています。

作ったばかりのダシですとどうしても味に角がたってしまいがちですが、
このダシには、その角がありません。

多分、秘密兵器投入のおかげでしょう!

秘密兵器の正体は、穴子の煮詰めです。
新富の煮詰め、ようやく3歳になりました。
甕で一つ溜まりましたので、ダシにも使えるようになりました。
(※新富の煮詰めは、40ℓ位から煮詰めていき最終的には、
600ml前後まで煮詰めていきます。後述します)

という事で、穴子投入です。
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ここからは、時間と火加減の勝負です!

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煮る事数十分、火を落とします。

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脂ノってて、気仙沼産穴子最高です。

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ここから、最終段階!

適温まで余熱で仕上げていきます。
ここの温度管理が最も大事かと思います。

適温到達。
作業開始からここまで約9時間、ようやく完成です。

ご来店の際は、おすすめの穴子の握りをご賞味下さいませ。

追伸:しっかり仕事してますアピールをしつつ、
実は、クラブだけ握ってる訳ではありませんアピールです。


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