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さんま 熟成

2019年10月14日(月)テーマ:お店情報

道路を車で走行中、タイミング良く?自分の後ろがパトカーだと
前方不注意で事故りそうになる寿司屋の大将です。

バックミラーは、見過ぎないようにしましょう♬

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今年の秋刀魚、残念なことに不漁と言われています。

でも、だからこそしっかり味わって丁寧に食す。
ということを大事にしていきたいと思います。

うちでは、刺身や握りの他、密かにファンが少しづつ増えてきて
いるのが『熟成さんま焼き』です。

熟成
うちでは秋刀魚は、4日〜1週間程度ねかせたものを
熟成としてご提供しています。

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水揚げされたばかりの秋刀魚も最高です。
しっかり下処理された熟成さんま焼きも最高です。

秋の味覚!
水揚げされたばかりの新鮮な秋刀魚は最高です。
それをさらに一手間加えてもう1つの食べ方がプラスされた
というイメージで味わって頂けたらと思います。

仕込み
熟成で大事なのは、圧倒的に下処理です。
4日〜1週間程度熟成させて提供する熟成さんま焼きは、
新鮮さはもちろんですが、この下処理がしっかりできていないと
オーマイーガー!になっちゃいます。

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鱗と内臓はもちろん、
中骨にある神経や血合いもしっかりと取り除きます。
熟成には、ここはマストですね。

その後、

余分な水分を出し切ります。

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下処理完璧♬

あとは、ペーパーラップで包み、
さんま専用プールで少しの間、睡眠。

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人も秋刀魚も質のよい睡眠は、身体を健康にしてくれます。
ノンレム睡眠から目覚めるさんまは、
寝起き良好で、身も健康体なので

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こうなる訳です(嬉)

美味しいは、1個よりも2個、2個よりも3個、
たくさんあった方が幸せです♬

例えるなら、

水揚げされたばかりの新鮮な秋刀魚がボジョレーだとしたら、
熟成したさんまは、酸味の角が、ほど良く取れた円やかな
赤ワインという勝手なイメージを楽しんでおります(笑)

今年は、入荷が難しい感じではありますが、
良い出会いが叶うことを願っております。


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