BLOG 大将ブログ

美味しいWS〜仕込み編〜

2018年11月4日(日)テーマ:shintomiワークショップ

先日開催した飲み会というWS

そこでお披露目させてもらった新富の熟成。
今日は、その仕込み編。

一つ目は、イシガキダイ
これは、今の時期脂が乗ってて非常に良いと思う。
脂があるということは、熟成にも適している。

IMG_5341

完全血抜きのため、水圧をかけていく(津本式導入)
この後、下処理等をしっかりして熟成の準備を整える。

熟成の良し悪しは、ここの下処理で決まる!
なんて偉そうに言っているが、受け売り♬
でもでも、ホント大事!!!

 

今回は、熟成5日目のイシガキダイを皆さんに食してもらった。
IMG_5377

 

5日目だと熟成のねっとり感ありつつも中心部に近付くにつれ
少し残る本来の身質が良いアクセントになっているグラデーションが
いい感じになっている。
そういう出来栄えだった。ここは、好みだろう。
もっとねっとり感を出したいのであれば、もう少し
sleep timeを伸ばせば良い。

スダチは、香りづけのため絞らずに外して食べてもらう。
これ大事!
どうしてもというなら、
一滴までね♬

 

お塩は、キプロス産で竹炭をコーティングしてある
新富定番の優しいお塩。

 

熟成は、リスクもある。
(リスクについては、後日掲載していく予定です)

しかしながら、熟成は、意外とファンが多い。そればかりか、
仕込みをしているこちらもかなり楽しいという一面がある。

 

もっというと

 

プロセスを楽しめるという楽しみもある♬

 

もっというと

 

冷蔵庫から取り出し、封を開ける瞬間の楽しみもある!

 

もっというと

 

 

くどいっすね。
承知しています(笑)

 

でも、でも、それくらいホント楽しいんです♬
今までにない思考や、発見に繋がったり。

お話もお客さんは、興味津々で聞いてくれますし(嬉)
楽しみにしててください♬

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新富熟成イシガキダイは、
最低5日前予約で、お客さん専用のイシガキダイをご準備致します。
(天候・水揚げ状況により変動有)

 

 

 

 


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