BLOG 大将ブログ

小鰭(コハダ)

2016年9月24日(土)テーマ:新富の思い入れ

私がお寿司で一番好きなネタです!!

好きと言ってもいろいろあると思うんですが、全て好き!と言えるのが、
コハダでありシンコです。成長魚でもありますので、成長過程においてといいますか、
魚体の大きさによって呼び名も変わるステキな魚です。

*************************************************
〜参考〜
シンコ(新子)・・・4cm~6cm
コハダ(小鰭)・・・7cm~10cm
ナカズミ・・・・・・12cm~14cm
コノシロ・・・・・・15cm以上

※上記はあくまでも目安です。
*************************************************

では、どういう所を指して全てというのか?

今が旬のコハダという魚は、ほぼ寿しのためにある魚と言っても過言ではありません。
もちろん、いろんな調理方法があると思いますが、寿しにすると1番美味いのです。
でもそれだけではありません。

コハダは、寿し業界に入り、包丁の技術を磨いていく上で基本になります。
『コハダを綺麗に卸せれば、どんな魚でも卸せるようになる!』という位基本の魚です。
慣れない包丁を使い始めの若い衆には、特に優しい魚です。
包丁は片刃が主ですので、自分では真っ直ぐ下ろしているつもりでも実際は
真っ直ぐではなかったりします。
その真っ直ぐ下ろせているかどうかの確認、そしてその感覚を養うのに最適なのが、
『コハダ』です。コハダは、エラの下のところに左右対称に黒い斑点があります。
それを目安に包丁を入れ、真っ直ぐ下ろせているかどうかの確認が出来るという訳です。

コハダは、寿し職人によって作り方は様々です。
寿し職人の個性を出していける魚でもあります。

その日の天候、コハダの身質等(脂の乗り具合い等)によって塩加減や酢加減を
変えなければいけません。
私は、拘る気はありませんが、思い入れをしっかり持ち、好きだからこそ
真剣に向き合ってる気持ちはあります。

今日もたくさんの今が旬のコハダ(シンコに近い)に囲まれ楽しい気持ちで
仕込みさせて頂きました。
img_6234

先週は、シンコ2、5kg!これは、なかなかのやりがいある量でした。
お寿司一貫に2貫(二匹)付けするシンコに対して、
今日のコハダは、一貫付けサイズのものです。

この一貫付けできるサイズが一番大好きです。

img_6235

この画像のようなサイズが、見た目、美味しさ等、バランスが一番良い感じです。
お寿司にした時も本当にカッコいい最高の一貫になります♬

img_6236

このサイズですと私は、必ず尾をつけます。
本当に綺麗というか美しい魚だけに見た目も大切にしています。
もちろん、握りにして提供する時もほとんど尾をつけます。

img_6241

今日は、100匹以上のコハダでしたが、
マネージャーが手伝ってくれましたので、かなりの時間短縮になりました。
新富のコハダは、数日熟成させてからの提供になりますので、
今日のコハダの出来上がりは、数日後になります。

私もそうですが、全国のお寿司屋さんで、コハダや穴子等で喜んで頂けると
板前さんも凄く嬉しい気持ちになる!という寿司屋事情は内緒です。


コメント(コメントはまだありません)

メールアドレスが公開されることはありません。


*

ページの先頭へ