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新富の穴子vol.3

2020年7月22日(水)テーマ:新富の思い入れ

以前、新富寿しの穴子【ブログ:新富の穴子vol.1 vol.2】で紹介させて頂いてますが、
今日は、仕込み時のアップデート版を少しご紹介させて頂きます。


■頭・骨〜仕込み〜              

骨には、血管や血合い、神経が付いています。まずは、それらを綺麗に取り除く作業です。
骨抜きや包丁をうまく使って、膜や血管を取り除きます。綺麗に取り除いたら水にさらして
残っている血を綺麗に流していきます。
ここまでは、以前ブログ掲載した通りのやり方でした。
掲載するのをすっかり忘れておりましたが、ここからがアップデート版!
以前は、『水にさらして』と紹介しておりますが昨年からは、骨の中にある
血と神経を取り除くとこまでしっかりやってます。

そうすることで煮汁を作る際、以前よりも血生臭さをより軽減できます。
こちらがその様子です。

骨を真ん中から二等分にし、両方しっかりと血抜きします。

頭方面は、動脈や神経が通っている穴が大きいので、気持ちよく抜けます。
一方、尾ビレ方面は穴が極小になって行くので小さなノズルを当てて水圧で押し出していきます。
うちは、公認店ではないのですが、【津本式】の専用ノズルや包丁を使わせて頂き
大変重宝しております。

穴子は、一手間も二手間もかかる食材ですが、津本氏のノズルを使うことによって
より丁寧にそして、実はより楽しく仕込みができるんです。

気仙沼産の穴子は、脂も乗っててホントグットな穴子です。
ふかひれ、メカジキ、カツオに次いで自信を持ってオススメできる鮮魚です。

 


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