BLOG 大将ブログ

戻りガツオ

2019年10月10日(木)テーマ:ブログ

あのロベルチアーノ・ファビオ・オステリア氏が、気仙沼の鰹は
奇跡だ!と言っている?ように僕も気仙沼の鰹を愛しております。

たまに、存在しないイタリア人っぽい名前を使って、
奇跡だとか勝手にブログにしている寿司屋の大将です(笑)
まずは、イタリア人を誰か一人友達にしたいと思います。

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IMG_7293

これ何かお分かりですか???

たった十数年前は、こんなのが気仙沼の魚市場に普通に
水揚げされていた今が旬の『戻り鰹』です。

これは、2006年に撮影した画像です。
当時、mixiをやっていて流行ってた『OFF会』を開催した時に
撮影したものです。

この『戻りガツオ』、ホント凄い!!

IMG_7293

ちなみにご存知だと思いますが、白い部分は、全て脂です!!!
当時は、これが普通で秋になれば選別しなくても三陸沖の
戻りガツオは、全部がこんな感じでした。

皮を引けば、サラダ油をかけたような感じで脂がどんどん
溢れ出てきてたのを今でもハッキリと覚えています。

カツオは、
初鰹から戻り鰹まで季節の移り変わりと共に
それぞれの季節でそれぞれのカツオを長い期間楽しめます。

『目には青葉 山ほととぎす はつ松魚』
(はつ松魚=はつがつお)

江戸時代に読まれ、こんな自分でも知ってる有名な句です。

・・・、
有名な句なので、もちろん知っています!!!
知ってはいますが・・・、

知ってるなんて偉そうに言ってるが、じゃぁ、どれだけ
知ってたんだ???となりますが、さすが寿司屋の大将と
お褒めいただけるくらい僕は、40年以上もの間、ちゃんと
こう覚えていました!

『目には何とか初がつお』

まぁ、大体でオッケーということで♬

しかし、この有名な句は、季語が3つも入った珍しい
初夏の俳句らしいですが、画像は、2006年秋の
戻り鰹です(笑)

戻りましょう♬

この頃の鰹は、よくオキアミを食べていました。
(鰹が回遊する領域にオキアミがいたという方が
正解のような気がする)
この頃の鰹は、薬味要らずで握りで出したら鰹とは、気づかれない
くらい臭みもなく美味しい鰹でした。

鰹は、脂だけでなく身の質でも美味しいを楽しめる魚です。
地元には、『もち(餅)がつお』という言葉があるくらい
もちもちした身の質は、これまた美味です。

 

IMG_7253

 

この季節限定の仕込み風景♬

程よい脂にスペシャルでこういうのもたまにご提供しています。

ここ十数年くらいは、鰹の胃に全くオキアミが居ません。
何がどう変化してしまったのかは、僕には分かりませんし、
ここで主観で記事にするのは、得策ではないような気がします。

ただ、

いつかまた最高の『戻り鰹』を皆さんに握れる日がくることを
願うばかりです。


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