臨時休業のお知らせ

１０月１４日（金）
視察のため誠に勝手ながら臨時休業とさせて頂きます。
何卒ご理解下さいますようお願い申し上げます。

１０月１４日（金）・・・臨時休業

という事で、この日は以外と大忙しです。
東京の大変お世話になったお客様の送迎です。また現在でも同じプロジェクトメンバーの一員として
活動しているので、送迎中の時間を使ってより良いお話もできると思うと今からワクワクです。

その後視察して、最後に盛岡にて打ち合わせとなります。
不定休にて御不便おかけ致しますのが、ご理解頂ければ幸いです。

よろしくお願い致します。

気仙沼、南三陸で捕れるノドグロが好調です。
といっても連日たくさんの水揚げがある訳ではないのですが、
いつもお世話になってる磯屋水産に入荷しました。

今日のは、サイズも立派でした。５本入荷したので全部頂いてきました。
しかし、今年はノドグロの当たり年？？？なんでしょうか？
自分が知らないだけかもしれませんが、気仙沼周辺でこんなに揚がるなんて
過去に聞いたことがありません。いろいろ思うところはありますが、
珍しい水揚げに魚屋さんも喜び、お客さんも喜び、なので良しとしておきましょう。

今日のサイズは、かなり立派です！

新潟県産の藻塩で食す焼き物も絶品です。
そして、やはり『ノドグロ炙りの握り寿し』が何とも言えない美味しさで、
しかも地元気仙沼産という美味しさに輪をかけるという素晴らしさ。

先日御紹介した、当店の煮切り醤油で食べるも一つ
数種類の塩から一つ選び一ツマミ、そしてレモンorカボスを一滴。
香ばしいながらもフレッシュな味わいを楽しんで頂けると思います。

ぜひぜひお楽しみ下さい。

当店では、煮切り醤油（以下煮切り）を使用しております。
煮切りは、それぞれ個々のお店、板前さんにより考え方も味付けも変わります。

煮切りを使う事によって素材の味をいかせるとともに
醤油の強めの香りを抑えつつ角がとれ、まろやかになる利点があります。

酒、みりんを適量大鍋に入れ、沸騰するのを待ちます。

沸騰してきたら、火を入れアルコール分をしっかり飛ばしていきます。

この時、一気に火柱になりますので注意が必要です。

修業時代、上京して最初のお店の時の事です。
煮切りを作る事をまかされた私は、必ずやらなければいけない事がありました。

最初のお店は、檜造りの名店で、昔は割烹旅館だったところです。
私がお世話になった頃は、飲食店舗として割烹、寿し部と分かれており私は、
その寿し部におりました。

厨房は、L字型でおよそ４畳くらいのスペースしかありませんでした。
その厨房で火柱の上がる煮切りを作るのです。
必ずやらなければいけない事、それは、火柱が上がる数分だけ
火災報知機をオフにする事です。火柱になりますので、当然、急激に室温が上昇します。

煮切り作り３〜４回目の時。
この火災報知器をオフにするのを忘れ、大音量のBGMが店内に響き渡り大変でした（汗）
もっと大変だったのは、なんとこの火災報知器、消防署と繋がっていたんです（大汗）
幸いにも先輩が、消防署にすぐ連絡して事無き終えた苦い経験があります。

という事で苦い経験はさておき、火が治まったところで醤油を入れます。

この時にも注意が必要です。
火柱が上がるという事は、この大鍋もかなり熱くなってます。
注意しながら醤油を注ぐマネージャー。醤油もかなりの量なので重さもあります。
それを腕の力だけで支え注入していくので大変です。
ジーっと耐えます。早く注ぎ終える事を切に願いながら・・・

ビクっ！！！

重いものを持ってるマネージャーの身体が一瞬動きました！
あまりの動きの機敏さに厨房は大笑い。お大事に。

醤油を注ぎ終え、ある程度のところまで温度を上げていきます。
頃合いを見計らって、追い鰹をします。
お店によっては、ダシ汁を入れるところもあるようです。

最後に追い鰹のダシを綺麗に漉して出来上がりです。
煮切りは、素材の持ち味を引き立てつつも出過ぎず、縁の下の力持ち。

静かに個性を感じて頂けるステキな調味料です。