BLOG 大将ブログ

津本式・究極の血抜き

2018年9月27日(木)テーマ:お店情報

津本式の血合い除去にハマってるいる。

youtubeで見つけて取り組んでいたんだが、最高すぎる。
津本さんが発見し、あみ出した方法だ。下記に一例を紹介しておく。

このヒラメがきっかけになり始まったとか。
理に適っているし、魚愛に溢れている方なのが、
動画を見ると伝わって来る。

早速、当店でも導入!

白身、秋刀魚に鯖、穴子。
秋刀魚、白身はすでに提供開始。

特に秋刀魚に関しては、お酒を飲む方用(新富ウ”ァージョン)に
提供していたが、ここに津本式が加わり、好評を頂いている。

血合いを出し切るって発想が凄い!
シェアして記事アップして、敬意を持って継承させて頂く。
SNSでは、飲食店の方々や趣味の方々が津本式を導入して
報告が盛んに行われている。

地元三陸産『ゴマ鯖』。
脂が乗り始めて美味いですよ!といつも仕入れに行く
磯屋水産の若手エースから勧められ、早速挑戦。

今回は、20日に仕入れし、27日本日開封♬

もちろん津本式導入で、一週間寝かせてみた。
結論から言うと失敗(泣)

自分のミス。。。

1)同じ工程なはずなのに血抜きが完璧にできていなかった。
骨周辺に血がまだ残っていた
(しっかり抜くと綺麗な骨になっていた)
IMG_5196

2)血抜き同様、神経も出しきれていなかった
津本式ノズルの必要性を認識

などが反省材料としてあげられる。残念・・・。
しかししかし、これは成功へのプロセスなので問題なし♬
それよりも津本式を知ってから、魚を触るのがより楽しくなった。

新しい発見もありビックリした!!!

皆さんご存知の通り『鯖の生き腐れ』と言う言葉があるくらい
鯖は、足が早い!
今回何がビックリしたかって、、、

 

一週間寝かせた生の鯖を食べれたのだ。
もちろん、身内限定。
開封時も生臭みは、気にならないレベル!
成功していれば、皆無とか。

IMG_5200

こちらが、生の状態で1週間寝かせたゴマ鯖。
塩水も塩も一切使用していない。冷凍でもない。

すげー!!!

自分が、常識だと思っていたものが壊れた瞬間(嬉・笑)
鯖の熟成は、かなり美味い♬

早くお客様にも提供できるようにクオリティを高めて頑張ります!
もちろん、安全も確認して提示していこうと思います♬

ただいま、新富寿司し熟成に絶賛ハマり中♬

津本式おそるべし!!!

 

 

 

 

 


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