BLOG 大将ブログ

新富の穴子vol.1

2017年9月18日(月)テーマ:新富の思い入れ

当店では地元『気仙沼産の穴子』のみを使用しております。
一品・握りとおすすめさせて頂いております。

最近では、県外から当店の穴子を目指して来て下さる御客様も
増えてきました。嬉しい限りです。

そこで今回は、当店の穴子を作る行程を軽く御紹介させて頂きます。
正直、こだわりは全くありません。
しかしながらしっかりと強く思い入れを持って作らせて頂いております。

骨、頭の下処理をします。
頭は、眉間のあたりから包丁を入れ開きにします。
骨は、細い血管までしっかり除去しその後、水にさらしてから
焼きます。

骨は、焦げない程度にカリカリです。
頭は、程よく焦げ目が付く程度です。

焼いて香ばしさを移しつつも良いダシが出ると思います。

このダシ用に頭を焼いている時、かなり美味しそうなんです!
焼きながら穴子の頭を一口、また一口といきたい所ですが・・・。
数も少ないし、あくまでダシ用なのでグッと我慢です♫

これ、一品で行けそう!なのですが、残念ながら全て
美味しいダシを作るために全て投入されます。でもホント頭焼き美味そう!

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この鍋は、40ℓ以上入るものです。
ここからクツクツ数時間かけ半分位まで煮詰めていきます。

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少しづつ良い感じになってきました♫

〜数時間後〜

最終段階、味付けする前、ダシ完成です。
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骨は、柔らかくハシで掴んだら崩れ落ちていきます。
頭もトロトロでハシでは掴めません。
これをしっかり綺麗に漉します。

脂の出も最高です。
脂の密集エリアは、黄色みがかってて最高の予感を感じさせます。

良い色に仕上がりました!

つづく・・・


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