BLOG 大将ブログ

煮切り醤油

2016年10月7日(金)テーマ:新富の思い入れ

当店では、煮切り醤油(以下煮切り)を使用しております。
煮切りは、それぞれ個々のお店、板前さんにより考え方も味付けも変わります。

煮切りを使う事によって素材の味をいかせるとともに
醤油の強めの香りを抑えつつ角がとれ、まろやかになる利点があります。

酒、みりんを適量大鍋に入れ、沸騰するのを待ちます。
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沸騰してきたら、火を入れアルコール分をしっかり飛ばしていきます。

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この時、一気に火柱になりますので注意が必要です。

修業時代、上京して最初のお店の時の事です。
煮切りを作る事をまかされた私は、必ずやらなければいけない事がありました。

最初のお店は、檜造りの名店で、昔は割烹旅館だったところです。
私がお世話になった頃は、飲食店舗として割烹、寿し部と分かれており私は、
その寿し部におりました。

厨房は、L字型でおよそ4畳くらいのスペースしかありませんでした。
その厨房で火柱の上がる煮切りを作るのです。
必ずやらなければいけない事、それは、火柱が上がる数分だけ
火災報知機をオフにする事です。火柱になりますので、当然、急激に室温が上昇します。

煮切り作り3〜4回目の時。
この火災報知器をオフにするのを忘れ、大音量のBGMが店内に響き渡り大変でした(汗)
もっと大変だったのは、なんとこの火災報知器、消防署と繋がっていたんです(大汗)
幸いにも先輩が、消防署にすぐ連絡して事無き終えた苦い経験があります。

という事で苦い経験はさておき、火が治まったところで醤油を入れます。
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この時にも注意が必要です。
火柱が上がるという事は、この大鍋もかなり熱くなってます。
注意しながら醤油を注ぐマネージャー。醤油もかなりの量なので重さもあります。
それを腕の力だけで支え注入していくので大変です。
ジーっと耐えます。早く注ぎ終える事を切に願いながら・・・

ビクっ!!!

重いものを持ってるマネージャーの身体が一瞬動きました!
あまりの動きの機敏さに厨房は大笑い。お大事に。

醤油を注ぎ終え、ある程度のところまで温度を上げていきます。
頃合いを見計らって、追い鰹をします。
お店によっては、ダシ汁を入れるところもあるようです。

最後に追い鰹のダシを綺麗に漉して出来上がりです。
煮切りは、素材の持ち味を引き立てつつも出過ぎず、縁の下の力持ち。

静かに個性を感じて頂けるステキな調味料です。


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